薬膳の「五性」を生かした調理法を知ろう

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今回は食物の「五性」についてご説明します。

これまで、薬膳の五行説にもとづく「五臓」「五味」について解説してきました。

薬膳では、食物を「味」「性」「帰経」「効能」によって分類し、そのものが持つ性質を判断しています。

「五味」は5種類の味と身体にもたらす作用によって食材を分類するもの。「帰経」は、食物や生薬が身体のどの部分に影響を与えるかという、臓腑と経路の場所を言います。そして「効能」は、その食物を摂取することによって身体にどのような影響がもたらされるか、ということです。

たとえばショウガなら、五味は「辛」、五性は「温」、帰経は「脾、肺」、効能は「体を温める、咳と痰を止める、健脾、発汗、食欲増進、解毒」といったものがあります。

今回ご説明する「五性」は、このうち、「身体を温めるか、身体を冷やすか」という違いによって「食物の性質」を分類する考え方です。

基本的に「寒性・涼性・温性・熱性」の4つに分かれ、「四性」あるいは「四気」といわれていますが、最近は「平性」を加えて「五性」としたものを多く聞くようになりました。

それでは詳しく見ていきましょう。

五性の「温性・熱性」

五性のうち温性・熱性に属する食材は、「食べることで身体を温める」作用があります。

穏やかに「気」と「血」を巡らせることで、疲労をとって身体を強く元気にしてくれます。

温熱食材を摂ることによる効果は次のようなものです。

・内臓の動きが活発になる

・栄養の吸収がよくなる

・血流が改善される

・新陳代謝がアップする

・体が温まることで痛みがやわらぐ

・気虚体質、陽虚体質を補う

・寒証を改善していく

五性は食物の性質、つまり食物そのものに備わっている「温める性質」なので、口に入れるとき食べ物が温かくなくても、身体をぽかぽかと温める力があります。

たとえば、唐辛子は熱性に属しています。調味料の七味唐辛子は温かくないですが、ちょっとなめるだけでも体がぽかぽかしてきますよね。五性の作用によるものです。

風邪をひいているときや消化不良になっているときには、温性・熱性の食べ物を加熱して食べるとさらに効果がアップしますので、おすすめですよ。

冷え性になりやすい女性や、秋冬の寒い時期などは、温性・熱性の食物を積極的に取り入れるといいでしょう。ただし、消化器系が弱っているときは、熱性の刺激の強いものを食べると痛めてしまいますので、食べすぎには気を付けてくださいね。

五性が「温性」の食べ物

五性の「温性」の食べ物を五味別に分類しました。

:菜の花、にら、パセリ、ヨモギ、小松菜、シシトウガラシ、アスパラガス、エビ、鰻、まぐろ、鰤、フグ、さくらんぼ、桃

:アスパラガス、かぶ、たまねぎ、高麗人参、酒、紅茶

:玉ねぎ、かぶ、ネギ、にんにく、カボチャ、小松菜、エビ、アナゴ、赤貝、アジ、イワシ、鮭、鱒、鶏肉、牛肉、なっとう、ミカン、桃、ライチ、栗、黒砂糖、ターメリック、高麗人参、八角、酒、紅茶、ジャスミン茶

:にら、ねぎ、にんにく、山椒、ショウガ、玉ねぎ、パセリ、みょうが、らっきょう、アスパラガス、ナタマメ、小松菜、菜の花、エビ、もち米、麦芽糖、八角、松の実、桃、キンカン、酒、ジャスミン茶

:にら、みょうが、ヨモギ、ウド、山椒、赤貝、鯛、アナゴ、鰻、エビ、クルミ、栗、さくらんぼ、ざくろ

五性が「熱性」の食べ物

五性が「熱性」の食べ物を五味別に分類しました。

熱性は温性よりも強力に身体を温めるので、発汗を促したり新陳代謝を高めます。興奮作用があるので、体内に熱をためこみやすい方は注意しましょう。

:羊肉、シナモン

:シナモン、唐辛子、ピーマン

:コショウ、シナモン、唐辛子、羊肉、花椒

:コショウ

:羊肉、シナモン

五性の「涼性・寒性」

五性のうち寒性・涼性の食材は、読んで字のごとく、「食べることで身体の熱を冷ます」作用があります。

上記の温熱性の説明を読むと、「身体を冷やすのはよくないのでは?」と思うかもしれませんが、夏や梅雨の暑い時期に身体から余分な水分を熱を排出してくれる力は大切です。

体内に余分や水分が溜まっていると、そこに「熱」がこもって、血液や津液に悪い影響をおよぼすことがあります。「血熱(けつねつ)」といい、ほてり・のぼせ・赤くなったニキビ・吹き出物・目の充血・生理不順・便秘といったさまざまな症状が現れます。

五性が寒涼性の食べ物は、こうした血熱をしずめる力があるのです。

身体から熱を冷ますことによる効果は次のようなものです。

・身体の余分な熱と水をとる(清熱・利水)

・鎮静、消炎作用

・解毒

・ほてり、イライラをしずめる

・血熱をしずめる

・熱証を改善していく

五性が「涼性」の食べ物

五性の「涼性」の食べ物を五味別に分類しました。

穏やかに身体の熱と水分を出し、代謝バランスを整えてくれます。

:みかん、いちご、びわ、マンゴー、ミント、セロリ、おくら、レタス、三つ葉、もずく、チンゲン菜、なずな、ごま油、酢

:りんご、小麦、おから、ウーロン茶、緑茶

:芹、キュウリ、緑豆、大根、白菜、なす、ほうれん草、レタス、豆腐、りんご、梨、みかん、アボガド、オレンジ、栗、蕎麦、はとむぎ、白砂糖、ウーロン茶、緑茶

:いちご、キュウリ、セロリ、ミント、レタス、冬瓜、からし、芹、梨

:しめじ、冬瓜、もずく、栗、小麦、アワ

五性が「寒性」の食べ物

五性が寒性の食べ物は、涼性よりも強い作用で身体の熱を冷まします。魚介類と海藻類、塩分が高い食べ物は五性が寒性であることが多いです。

暑がりの方、体内で熱が上昇しやすい方は、寒性の食材を選ぶといいでしょう。また、海藻類は食物繊維も豊富で、腸をうるおし便秘による熱を排出してくれます。

:ワカメ、ひじき、昆布、あさり、はまぐり、シジミ、タコ、カニ、馬肉、牛タン、パパイヤ、トマト、グレープフルーツ

:スイカ、メロン、柿、ゴーヤ、アロエ、れんこん

:もやし、たけのこ、ゴーヤ、ズッキーニ、昆布、たこ、馬肉、鱧、スイカ、メロン、ゆず、バナナ、アロエ、塩、醤油、バター

:百合根、白ゴマ、豆腐、海苔、ドクダミ、わらび

:あさり、カニ、昆布、ひじき、わかめ、豆もやし、スイカ、たにし、シジミ、芥子の実、桑の実、塩、干瓢、海苔、味噌

ちなみに、一般的に五性というと、温熱性の食材は寒い季節・寒い土地で、寒涼性の食材は温かい季節・温かい土地で多く取れるものと考えられています。

五性の「平性」

五性が平性の食べ物は、身体を温めたり冷やしたりという作用を持たない、バランスのとれた食材です。

穏やかな性質の食材で種類も多く、日常的に食べているほか、病前病後の食事にもおすすめです。五性のうちではもっとも、毎日たくさん食べていても身体に問題が起こりにくいという特徴があります。

五性が「平性」の食べ物

五性の「平性」の食べ物を五味別に分類しました。

:あずき、パイナップル、梅、ブルーベリー、ぶどう、ヨーグルト、チーズ

:うに、ココナッツ、コーヒー

:きくらげ、らっかせい、玄米、きび、黒米、だいず、とうもろこし、キャベツ、ブロッコリー、にんじん、じゃがいも、さつまいも、しいたけ、いちじく、牡蠣、ほたて、かつお、鯖、ふかひれ、豚肉、鴨肉、はちみつ、牛乳、チーズ、たまご、湯葉

:ピーナッツ、山芋、オリーブ、かぼす、銀杏、春菊、大豆、サトイモ、うに、鴨肉、豆乳

:山芋、枝豆、えりんぎ、牡蠣、さざえ、ほたて、いか、あわび、貝柱、豚肉、鴨肉、黒米、玄米

なお、食べ物は、かならず一つの五性を持ちますが、五味は複数種類を併せ持つことがあります。

また、調理法によって食性が変化する例もあります。

※五味、五性の分類は参考書・テキストによって異なることがあります。

五性の組み合わせと調理法で、身体を整えよう!

いかがでしたでしょうか?

自分の身体が冷えやすいか熱を持ちやすいかということから、五性にもとづいた食材選びをすると、今までの不調が改善されていくかもしれません。

また、「冷え性の人は寒性の食べ物を食べないほうがいい」ということでもなく、温熱性の食材と組み合わせて使ったり、加熱することで平性の性質を持たせることもできます。

組み合わせと調理法によって、料理そのものの五性を調整すればいいということですね。

食性を生かして、体調や季節にあったボディメンテナンスをしてみましょう!